今天我们《物源》的主角是茼蒿。有人说，它是世界上最难吃的蔬菜，那猎奇的味道吃上一口足以令人打上几分钟寒颤……也有人说这是对茼蒿有误解！因为在他们眼里，茼蒿是清淡的、美味的、爽口的……下面，跟小农菌一起来重新认识茼蒿吧！

　　它具有一种特殊的气味

　　茼蒿为菊科一年生或二年生草本植物，又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜。在我国，一般是将茼蒿的幼苗或嫩茎叶拿来食用。特别是夏天的时候天气比较燥热，此时来一道新鲜的凉拌茼蒿，吃起来清爽可口，既清肺又增进食欲。

　　李时珍在《本草纲目》中说它“茎叶肥嫩，微有蒿气，故名茼蒿。”很多人不喜欢吃苘蒿，大概就是因为苘蒿的蒿味。苘蒿身上有一种特殊的清香气味，有一点点类似药腥气的味道，是很多菊科蔬菜天生的，比如莴苣、苦菊都有类似的气味。只是茼蒿家族的气味儿会更为强烈，更接近于菊花的味儿。这种味道来自于菊科特有的萜烯类化合物，无论是菊花、艾草还是茼蒿，其中的特殊气味都或多或少与此相关。

　　茼蒿漂洋过海才来到中国

　　茼蒿原本长在欧洲地中海沿岸，因为叶子有香味，被作为观赏植物种植。大概是在公元5世纪的时候，被阿拉伯商人带入中国。随后，热爱美食的国人把它搬上了饭桌，就这样，茼蒿从庭院花卉摇身变为餐桌食材。

　　在我国，关于茼蒿最早的记载要追溯到公元7世纪的唐朝。药王孙思邈在著作《千金方》中将茼蒿归入蔬菜类，记述作：“味辛，性平，无毒。安心气，养脾胃，消痰饮。”至今，我国已有1000多年的栽培历史。

　　茼蒿在我国分布较广，但南北各地栽培面积很小，产地主要分布在安徽、福建、广东、广西、广州、海南、河北石家庄、湖北、湖南、吉林、山东、江苏等地。

　　茼蒿更像是亭亭玉立的少女

　　茼蒿属浅根性蔬菜，茎高达70厘米，光滑无毛，好似翡翠一般碧绿，摘的时候，轻轻一掐就能听到生生脆响。叶叶互生，长形羽状分裂，叶片呈现像线条一样流畅的锯齿形。

　　茼蒿花

　　茼蒿花长在茎的顶端，总苞片4层，顶端膜质扩大成附片状，颜色为黄色或白色。如果远看的话有点像生长在菜地的野花，走近了再看却是端庄可人的清秀样子。

　　野菊花

　　很多人会将茼蒿与野菊花相混淆，可能是由于他们都是菊科植物的原因吧！但要是仔细观察的话，还是有很多不同的。比如，野菊的花盘没有茼蒿的整齐，花瓣也要软一些。而茼蒿的花瓣上会有一种渐变的效果，颜色没有野菊那么整齐。在茼蒿开花的季节，风吹过茼蒿田，株株茼蒿随风摇摆，像是亭亭玉立的少女绽放着甜美的微笑。

　　茼蒿家族的扛把子们！

　　我们在菜市场会碰到各种样子的茼蒿，实际上都属于菊科茼蒿属。筒蒿属，约5种，比较常见的有茼蒿、蒿子秆、南茼蒿3种。

　　蒿子秆

　　茼蒿和蒿子秆，它们的叶片都是非常典型的深裂羽毛形状，茎秆也更为发达，多生长于北方。它们的味道都比较浓郁，茎秆耐煮，适合涮锅、炒菜。它们的区别在于花果。蒿子秆的特点是舌状花瘦果的肋翅，特别是腹面的肋翅伸延于瘦果顶端并超出花冠基部，伸长成喙状或芒尖状，间肋不明显，而茼蒿则没有这些特征。总之，这两者在菜市场里是很难辨别了，不过好在两者的味道吃起来差别不是很大。

　　而相对于以上两种吃茎秆的兄弟，南茼蒿的相貌比较特别，它们的叶片比较宽大肥厚，类似于我们常见的油菜、油麦菜等叶用蔬菜，主要在南方栽培。此外，南茼蒿的味道也会清淡一些，适合出现在一些凉拌菜之中。

　　茼蒿分为两大类型

　　茼蒿依其叶片大小、缺刻深浅不同，可分为大叶种和小叶种两大类型。

　　大叶种

　　大叶种又称板叶茼蒿或圆叶茼蒿。

　　（1）品种特征

　　生长周期：约35-50天

　　株高：约25厘米左右

　　亩用种量：直播约3公斤左右

　　亩产量：可达3000公斤

　　（2）品种特性

　　叶片大而肥厚。叶柄浅绿色，茎短，节密而粗，淡绿色。叶肉厚，质地柔嫩，纤维少，爽脆味香，菜形美观，商品性好。相较于小叶茼蒿生长速度略慢，成熟周期较晚。

　　（3）栽培要点

　　全国多地均有栽培，适宜春秋露地或保护地栽培。在温度适合的条件下，周年均可播种。适播期4-10月，秋季播种期为9-10月，以9月上旬较适宜，播后约40天左右收获，每10-15天间收一次，可收3-5次。春季播种3月上旬播种，播后35天左右开始收获，分2-3次采收。

　　小叶种

　　小叶种又称细叶茼蒿或花叶茼蒿。

　　（1）品种特征

　　生长周期：约30-40天

　　株高：约30-40厘米

　　亩用种量：约1公斤左右

　　亩产量：可达2500公斤以上

　　（2）品种特性

　　茎淡绿色，纤维少，叶色浓绿，叶小而薄，匙形，叶缘有缺刻。适应性强，生长速度快，商品性好，全国多地皆可栽培，深受百姓喜爱。

　　（3）栽培要点

　　适宜春秋露地或保护地栽培，在温度适合的条件下，周年均可播种，可适当密植。春种一般在3-4月，秋种在8-9月，冬种在11-2月。茼蒿种植可采取撒播或条播，播种后覆士1厘米左右，秋种应覆盖遮阳网，以保持土壤墒情，有利于快速出苗。

　　茼蒿的优良品种

　　近年来，随着科学技术的不断进步，科学家们也培育出了许多优良的茼蒿品种。在我国，除了上海圆叶茼蒿、花叶茼蒿等本土品种之外，还引进了香菊三号、金赏御多福茼蒿等“洋品种”，它们一起组成了优质、丰富的茼蒿种库。

　　上海圆叶茼蒿

　　上海圆叶茼蒿为大叶种，上海地方品种。特点是叶缘缺刻浅，以食叶为主，分枝性强，产量高，但耐寒性不如小叶品种。

　　花叶茼蒿

　　花叶茼蒿为小叶种，陕西省地方品种。特点是叶狭长，为羽状深裂，叶色淡绿，叶肉较薄，分枝较多，香味浓，品质佳。生长期短，耐寒力强，产量较高。适于日光温室和大棚种植。

　　金赏御多福茼蒿

　　金赏御多福茼蒿为大叶种，由日本引进。特点是根浅生，须根多。叶色浓绿，叶宽大而肥厚，呈板叶形，叶缘有浅缺刻。纤维少，香味浓，品质佳。生长速度快，抽薹晚，可周年栽培。

　　香菊三号

　　香菊三号为小叶种，由日本引进。特点是植株直立，叶片略大，叶色浓绿有光泽，茎秆空心少。具有分枝力强，产量高，耐霜霉病的优势。

　　茼蒿有着多重身份！

　　皇帝菜

　　茼蒿含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神、降压补脑，清血化痰，润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退。而茼蒿的这些营养价值，早在古时候就被人们所发掘，还被御厨做成了宫廷佳肴，据说是专门献给皇帝食用的贡品，所以又有了“皇帝菜”的称呼。

　　杜甫菜

　　关于茼蒿，还有这样一个历史故事。传说杜甫一生流离颠沛，疾病相袭。他在四川夔[kuí]州时，肺病严重，眼花耳聋，生活无着，于是在56岁时抱病离开夔州，到湖北公安。一天，当地人民做了一种菜给心力交瘁的杜甫食用，用茼蒿、菠菜、腊肉、糯米粉等制成，杜甫食后赞不绝口。为纪念这位伟大诗人，后人便称此食为“杜甫菜。”如今，这道菜现已是湖北的一道地方名菜。

　　链接

　　下面，小农菌带来一道改良版的杜甫菜！

　　食材：茼蒿/笋/豆腐香干/盐/麻油

　　做法：

　　1.将茼蒿菜头洗净，焯水，切碎。

　　2.笋剥壳，焯熟，切碎。

　　3.豆腐干切成豆腐干末。

　　4.把茼蒿菜、笋末、豆腐干末混合，加入盐、麻油，拌匀，压出形状，装盘。

　　你学会了吗？