水果汁多、味甜，深受大家喜爱，但体积较大、重量也不轻，导致出门不方便携带。于是，很多人选择方便易携的水果干代替水果。水果干买来不用水洗，开袋即食，为消费者省去了不少麻烦。

　　近日，南京质检院的检测结果显示，四种水果干制品的8批次样品中，3批次样品未检出维生素C。

　　难道水果干不仅仅是脱了水，连营养元素也丢失了？这样的水果干在营养上和真正的水果到底有没有差异呢？水果干又能否替代新鲜水果呢？

　　脱水果干是如何制作出来的？

　　脱水果干是将水果进行清洗、切片等预处理后，采用自然风干、晒干、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去所含大部分水分后加工制作而成的。其中，自然风干、晒干是传统的做法，低温冷冻干燥、油炸脱水等则属于工业化的方法。

　　风干（晒干）和低温冷冻制作工艺更加天然，只是将水果浓缩成果干，而油炸果干脱水会使果干油脂含量增多，对健康略有不宜。例如，不少人爱吃的果蔬脆片，往往就是通过油炸脱水制成的；而常见的草莓干、秋葵干等果干则是冷冻干燥的，其加工过程更为复杂，冷冻干燥工艺不但保留住了新鲜的果味，还变得质感酥脆。

　　因此，风干（晒干）、真空脱水制成的水果干应该作为健康首选。

　　脱水果干和新鲜水果在营养成分上有什么不同？

　　尽管脱水果干浓缩了新鲜果蔬中的某些营养成分（如膳食纤维），看起来好像更营养、更精华了。但由于果干的加工工艺，使得新鲜水果里面一些不耐热的营养成分，如维生素C、维生素B1、部分多酚物质等在加工过程中也会有所损耗。

　　上述检测中的草莓案例，草莓干和草莓维生素C含量相差不大，草莓干维生素C含量反而略高于新鲜草莓。这是因为冻干技术在没有使用高温的情况下，完整地保存了维生素C含量。再加上质量损失和水分流失，使得冻干草莓的维生素C进行了富集，所以含量比新鲜的还要高。

　　但糖分检测结果显示，水果干制品总糖含量普遍高于同类新鲜水果。其中，柿饼和菠萝蜜干总糖含量都是同类新鲜水果的3倍以上，草莓干总糖含量更是新鲜草莓总糖含量的9倍。

　　脱水果干能完全代替新鲜水果吗？

　　以最接近新鲜水果的冻干水果为例，即使其不添加任何防腐剂，外表形态和体积与新鲜水果相比也相差无几。但冻干后的水果由于除去了所含的大部分水分，糖分得到富集，所以热量增大了好几倍。若按一颗苹果中的水分含量为85%计算，冷冻干燥后的苹果干含水量为5%，那么吃200g的苹果干相当于摄入1.3kg新鲜苹果的热量，也就是等于吃了4个新鲜苹果。

　　如果是额外添加糖、油、盐等成分的脱水果干，营养还会大打折扣。例如，低温油炸过的果蔬脆片中就含有不少的脂肪。新鲜果蔬中脂肪的含量通常低于1%，果蔬脆片的脂肪含量可高达10%~20%。再加上干燥后浓缩了大量的糖分，如果吃太多，会增加肥胖的发生风险。

　　因此，无论是从营养价值、还是美味程度来说，任何水果制品的营养都没法与新鲜水果相比。