我国现在是世界食用菌生产大国，人工生产量约400万吨。已知的经驯化栽培或利用菌丝发酵培养的约90余种，大批量商业化生产的约20余种，但我国目前称不上食用菌生产强国，产量虽大但质量不高，当务之急应推广发展可人工栽培的珍稀食用菌。
    食用菌味道鲜美、营养丰富，具有多功能的保健、防病、医病作用，是“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪、高蛋白质）食品的首选。人工栽培食用菌生产投入少、见效快，经济效益好。目前，我国香菇、平菇、木耳、茯苓、银耳、猴头菌、草菇的产量已居世界第一。我国在食用菌开发方面潜力巨大，前景广阔，下面就介绍几种珍稀食用菌。
    杏鲍菇是一种极为名贵的珍稀食用菌，因该菇含有杏仁香味，菇体滑嫩似鲍鱼而得名，杏鲍菇全体洁白，肉质肥厚，味道鲜美，在众多的食用菌中，杏鲍菇的口感是最好的，用杏鲍菇能烹调出几十道各具特色的佳肴，这是其他菇类无法比拟的。因而杏鲍菇誉为“菇中之王”。杏鲍菇含有比一般菇类更高的蛋白质、氨基酸，丰富的矿物质和维生素；还含有多种药用成份，有整肠和美容的效果。目前，日本、台湾已批量生产杏鲍菇，福建、广东等地区有少量生产。该菇的鲜菇和干品都很受欢迎。在日本，杏鲍菇的市价是白金针菇的2倍，每公斤可卖到100多元人民币，在香港每公斤可卖60多元，业内人士预测，杏鲍菇市场前景十分广阔。
    巴西蘑菇又名姬松茸，是一种珍贵的食药用菌，特别是它对癌症的显著疗效，又受到医学和药学界的极大关注。据日本报道，巴西蘑菇含糖质和蛋白质非常丰富，为香菇的2倍以上，其所含的甘露聚糖对肿瘤、腹水、痔疾、增强精力等都有显著的功效。巴西蘑菇首先由日本专家驯化栽培成功，并已在日本批量生产，我国福建、江西等地也有少量栽培。在日本每公斤干巴西蘑菇可卖到600多元人民币。国内外市场潜力很大。
    茶薪菇又名茶树菇，其气味香浓，口感极佳，还有祛湿、利尿、健脾胃、治疗胃寒、肾炎、水肿、腰腿疼等作用，因而号称“中华神菇”。该菇种近年驯化栽培成功，已在江西、福建进行规模生产。茶薪菇是一种中偏高温品种，出菇温度15—25摄氏度，在江西、赣南、广东可全年自然温度栽培。这种菇不但鲜品很受消费者欢迎，而且干菇风味更佳，在国内外都有广阔的市场，鲜品每公斤20元以上，干品每公斤200—400元不等。
    真姬菇又名玉草，因其质地脆嫩，味道鲜美，“闻似松茸，食似海鲜”，又被称为海鲜菇。真姬菇口感很好，含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的保健食品。据日本报道，真姬菇对肿瘤细胞有显著的抑制效果。在日本，真姬菇的栽培仅次于香菇和金针菇，居第三位。已成为日本最受消费者青睐的食用菌之一，卖价比金针菇高1倍。我国山西、广东有少量栽培，零售每公斤20多元。
    鸡腿菇肉质肥嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇，有益脾胃、清心安神、治痔、降低血糖等功效，是一种食、药兼用菌。美国、日本、中国均有少量栽培。
    以上珍稀食用菌的共同特点，一是味道鲜美，口感极佳，既有丰富的营养价值，又有很高的药用效果；二是能烹调出几道甚至几十道各具特色的佳肴；三是栽培技术不难，凡是栽培平菇、金针菇、香菇的菇农都有条件栽培珍稀食用菌，既可自然温度栽培，也可进行工厂化生产；四是既可鲜销，也可加工干制，经济效益高；五是市场广阔，既可出口，也可内销，其卖价是平菇、金针菇和香菇的3—6倍。