一般种子成熟后需要干燥，而后进入休眠状态。干燥的种子呼吸作用微弱，生理活动处于一个很低的水平，在种子萌发前再吸水膨胀，生理活动转为活跃。但是，板栗在风干前期并不进入休眠状态，而呼吸作用旺盛，栗果中的含糖量迅速增加。随着失水，呼吸作用也随之降低，最后失去生命力，以致在有水分、温度和空气的条件下不能萌发而迅速霉烂。

　　北京市农科院林果所用燕山红栗等为材料，对在室内风干期间栗含糖量的变化进行了测定。 可以看出，随着风干时间的增加，栗果中的含糖量也明显增加，在没有风干时含糖量为19.45%，风干6天后含糖量升高到22.60%，风干12天后又上升到25.17%，以后上升比较缓慢。风干栗子含糖量增高，在食用时明显感觉味甜香，所以，将栗子适当风干后炒食风味更佳，但是过度风干果实变硬，又是不宜炒食了。

　　风干栗子含糖量虽然增加，但经保湿贮藏却易霉烂，这说明含糖量过度提高是生理上的不正常现象。江苏省植物研究所在正常贮藏下，用含水33%-35%的砻糠和栗子拌匀，保持湿度，在室内常温下，以耐贮藏的焦札品种为材料，对板栗坚果从采收到萌发期间碳水化合物、脂肪、蛋白质以及呼吸强度的变化进行了测定，同时统计各个时期腐烂率。

　　试验结果表明，板栗在贮藏期间坚果内总含糖量的变化和呼吸强度的状况对腐烂的影响较大，10-11月当坚果内含糖总量增加时，腐烂率最高，以后逐渐下降。虽然1月至2月总糖含量又有增加，但随着休眠状态逐渐解除，体内生活力增强，因而对坚果腐烂影响不大。

　　开始贮藏的40天内，坚果呼吸作用十分旺盛，腐烂率也较高。南方栗特别是早熟栗容易腐烂，这和高湿、呼吸旺盛有着直接关系。到11月中旬至1月中旬，坚果进入深休眠阶段，呼吸作用明显降低，腐烂率也降至最低。