近段时间，信阳市春茶陆续开采，在此时到谷雨之前所采摘的茶叶，就是所谓的“雨前茶”。信阳市浉河区吴家店镇茶农王先生告诉记者，“雨前茶”可以说是信阳上等的茶叶了。吴家店镇种茶、炒茶的茶农并不少，而记者所到的王先生家，可以说是一个“茶叶世家”，从种茶、采茶到炒茶，都有家传的手艺。

　　炒茶工艺很关键

　　在王先生家里记者看到，有两间单独的平房是专供炒茶用的，里面有现代化的茶叶加工设备，也有传统的炒茶设备。王先生告诉记者，他家不但自己种茶，还收其他茶农家的青叶回来炒制。现在，春茶正式开采了，每天收到的青叶也将一天比一天多。

　　“都说信阳的茶好，当地气候是一个原因，但炒茶的工艺更是十分关键，好茶是炒出来的。同一片茶山上的茶叶，如果让两个炒茶手艺不同的人炒制，炒出的茶叶就可能有很大差别。一个熟练的炒茶工能够恰到好处地拿捏火候、控制揉搓的力度、掌握烘焙的时间等，其中哪一个环节控制不好都会影响茶叶的炒制，从而影响泡茶时的味道、色泽和口感，降低茶叶的档次。所以，即便是再好的青叶，要想让它变成上好的成品茶，没有过硬的炒制技术也是不行的。”王先生说道。

　　小茶叶需要大功夫

　　“炒茶不像炒菜，不需要多大的力气，三两下就能炒好了。可别小看了炒茶，很多人吃不了这个苦。我们家炒茶的主要工序是‘生锅’、‘熟锅’、‘烘焙’。就拿‘生锅’来说，炒茶时的温度近200°C，茶叶在锅里要不停地翻转，反复抖挑，这样才能保证茶叶受热均匀且不至于炒焦，并且要十分注意力度，否则极易破坏细嫩的叶尖。‘熟锅’虽然温度降低，但是需要的手法更多，臂力和腕力都很重要，而且还得有很好的耐力，不然炒到一半的时候手酸了，炒不了了，茶叶也就等于废了。有很多人仅是面对一口温度近200°C的铁锅都受不了，更不要说用茶把和手在锅里炒了。像我这50多岁的人，虽然有手艺，但炒起茶来已经有些吃力了，所以就将炒茶手艺教给了两个亲戚。”王先生这样告诉记者。给王先生家炒茶的两个亲戚年龄都在30岁左右，正值壮年。他们告诉记者：“春茶开采了，收的青叶越来越多，而且这青叶是不能存放的，收到多少青叶就必须尽快炒完，所以有时候工作量比较大，炒完茶以后两个胳膊都抬不起来了。再者，炒茶的时候必须全神贯注，不能分神，不然哪一个环节出了问题都会让前面的努力功亏一篑。这小小的茶叶可真需要很大的功夫啊。”

　　炒茶工待遇很可观

　　与日前记者所了解到的采茶工的工钱相比，炒茶工的报酬就显得很可观。王先生告诉记者，他们家的这两个亲戚的手艺只能算是一般，一天也能挣200元，而那些手艺好的炒茶工，一个月工钱能拿到8000元至10000元往上。王先生的两个亲戚告诉记者：“炒茶这个活儿，虽然不像采茶工那样在茶山上忙，但是我们所消耗的体力并不亚于她们，并且炒茶的工序也要比采茶繁琐许多倍。再者，也是很重要的一点，一旦炒茶工将茶叶炒坏了，就卖不上价了，相应的损失我们要赔偿给雇主，所以我们的压力也是非常大的。技术再老练的炒茶工也不敢保证每次都能炒好。”