“小雪腌菜，大雪腌肉”，可以说是老无锡的一项传统习俗。这不，立冬刚过，不少市民就开始在家自制咸菜。11月7日，腌菜“达人”告诉记者，自己腌制的咸菜既健康又放心，只是这腌制成本也在随着物价往上蹿。

　　【现场】居民院子晒了150公斤酸菜

　　11月7日中午，记者路过崇安区昇平巷的一户人家。只见一楼院子门口的地上堆满了一摞摞绿色蔬菜，两名老阿姨坐在凳子上，将这些蔬菜放进大面盆里一遍又一遍地冲洗，把坏菜叶摘掉丢到一旁。另一名老伯忙着将洗干净的菜叶挂在院子里系好的绳子上，晒了好几圈。阳光洒进小院，亲切鲜活的生活气息扑面而来。

　　“这是我们在阳山种的酸菜，用来腌咸菜最好了。”其中一位姚阿姨是位腌菜“达人”，她告诉记者，她的娘家住在阳山，这些新鲜酸菜就是在那的桃树地里种出来的，前不久挑了近150公斤回家，用来自制咸菜。

　　在姚阿姨的记忆中，年幼时一到秋冬交替，家中老人便忙着洗、晒雪里蕻和青菜等，腌制好咸菜后，配上暖暖的白米粥，一家人围坐在一起有种说不出的满足和温暖。姚阿姨说，腌咸菜的关键是要把菜压实，不留空隙。“一层盐一层菜，每一层都压实，最后用大青石压在坛子上。”姚阿姨还会根据口味，放入生姜、大蒜、干辣椒等用来调味。

　　【市场】白菜萝卜销量都不错

　　11月7日，记者走访了多家农贸市场发现，各个菜摊上白菜、萝卜等蔬菜销量都不错，其中部分市民购买后主要是为了回家腌制咸菜。

　　在朝阳农贸市场记者看到，各个菜摊前，市民争先选购着白菜等蔬菜。“这两天天气冷了，买点菜回去腌咸菜吃。”市民王老伯说，每到天气渐冷，他都会提前购买一些蔬菜，按照自家的配方进行腌制，等到大冬天正好可以拿出来吃了。一位来自盐城东台的菜贩说，他最近每天都从东台拖一车白菜来销售。“一个早上就能卖出大半车了。”

　　记者了解到，目前朝阳蔬菜市场上，白萝卜的零售价为1.6元/千克，白菜为1元/千克，市民为腌菜和泡菜一般都是数十斤购入。

　　“腌菜季”火了菜坛子

　　为了将150公斤酸菜腌制成咸菜，姚阿姨家准备了3个大菜坛子，她说这些菜坛子已经是“老家当”了，还是多年以前从红梅市场买回来的。昨天，记者从锡城一些小商品市场了解到，由于眼下正是市民集中腌制咸菜的时候，平时少人问津的咸菜坛子销路一下子火了起来。

　　在招商城卖菜坛子的一名摊主向记者介绍说，现在各种规格的坛子卖得都特别好，“尤其是刚摆上来的新货50元钱一个，销得很快”。他说，菜坛子由于市场需求面较小，平时不少摊子一个月也卖不出几个，不过自从今年秋菜集中上市以来，坛子的销路一下子好起来，许多市民为了腌制咸菜而产生了购买需求。记者注意到，菜坛子在网络上卖得也非常好，且大部分都包邮。在淘宝网上，一家网店的中号菜坛子售价40元，一个月内成交了430笔。

　　【调查】腌咸菜成本涨了两成

　　姚阿姨家要腌几百斤的咸菜，难道是要拿到市场上去卖吗？记者很疑惑。姚阿姨摆摆手说：“咸菜卖不出什么钱，而腌制咸菜的成本却在上涨。”她之所以腌那么多咸菜，大部分都是要送给朋友和周围邻居的。

　　11月7日，记者采访发现，与去年同期相比，腌制黄瓜、辣椒、萝卜等蔬菜所需的糖、酱油、大蒜、生姜等调味品等价格有所上涨。在朝阳农贸市场内，市民黄女士正在购买萝卜准备回家腌制。黄女士说，目前市场上大蒜头的零售价为12.4元/千克，生姜每千克7元多，酱油、糖、醋等材料都比去年贵了不少，粗略地算起来，要腌制咸菜成本得涨20%左右。

　　自己动手图的是放心

　　记者在朝阳农贸市场随机询问了几名买菜的市民，他们表示自己腌菜的主要原因就是图放心。正像姚阿姨所说：“自己腌咸菜干净卫生，吃着安全。”

　　记者在市场上看到有散装的咸菜销售。某品牌咸菜每袋销售价为1元，净重200克，包装袋的配料表上标注了含有苯甲酸钠、柠檬黄、安赛蜜等食品添加剂。“还不止这些，有的咸菜一包要含10多种添加剂呢，吃了影响健康。”

　　姚阿姨说，腌咸菜离不开盐，用工业盐腌制咸菜的事在一些小作坊里甚至正规咸菜生产厂家那里也不是没有。“自己腌制就肯定不会发生这些问题。”

　　而除了添加剂和腌咸菜必备的盐，蔬菜本身的问题也不小。一位蔬菜批发商透露，腌制各种咸菜时，商家使用的主要原料也就是各种蔬菜，质量都不咋的，有的小餐馆和个体户经常会到批发市场上去拿那些孬菜。“我们卖的好黄瓜都装筐里，孬黄瓜成堆散在地上，这些就装在塑料袋里给他们，他们会拿去腌咸菜。”

　　姚阿姨说，自己腌制的咸菜采用的是田里刚挑上来的新鲜酸菜，要拣干净后在清水里洗上三四遍。“因此，要吃咸菜，还是自己腌的最好。”

　　【趋势】会腌咸菜的人越来越少？

　　对于不少中老年市民来说，腌咸菜更像是一种怀旧。“那时候，腌菜的大缸至少有1米深，妈妈先在缸底整整齐齐地码上一层菜，然后撒上大盐。我会穿上事先准备好的草鞋爬进大缸里开始踩菜，觉得像在做游戏一样。”说起这样的童年趣事，上了年纪的市民都深有感触。

　　不过，现在很少有年轻人享受“腌咸菜”的乐趣了。“现在蔬菜的品种这么多，为什么还要去吃那种味道又咸又不健康的食物呢？”大学生小胡说出了很多年轻人的心声。一位摊贩介绍，现在腌菜的市民的确越来越少，而且腌菜量也在逐年下降。“过去腌菜主要是防冬季蔬菜供应不足，而现在季节因素已经不存在了，大冬天也能吃上几十种新鲜蔬菜，会腌菜的人越来越少了。”

　　对此，姚阿姨也承认，现代人出于健康考虑慎吃腌制食品，现在腌的咸菜一年比一年少了，还要给几个儿女家和邻居家分分，不然根本吃不掉。随着健康饮食观念深入人心，姚阿姨不禁担心：在不久的将来，晒菜、腌菜的景象在城市里是否还能看到。

　　【提醒】腌制1个月后再尝鲜

　　采访中，不少腌制咸菜的市民告诉记者，为了能“尝鲜”，他们都会在腌制一两个星期甚至几天后就拿出来尝一下，有种迫不及待的感觉。但其实，腌制时间过短，咸菜中的亚硝酸盐的含量比较高，可能会对身体造成影响。

　　姚阿姨指着这满地的酸菜说，腌制过程中的卫生要求很严格，如果腌制不好，咸菜中的亚硝酸盐含量会超标，所以要按照比例加入适当的食盐。一般情况下，腌制品在腌制一周左右的时间，亚硝酸盐的含量最高，而20天后，其含量才会基本消失。“腌了1个月以后从菜坛子里拿出来，这时食用是最安全的。”