中秋渐近，距离大闸蟹正式上市的时间也越来越近，消费高峰也即将到来。面对网上林林总总的大闸蟹促销广告，让不少人都挑花了眼，各商家之间参差不齐的价格更是让不少消费者十分疑惑：同样规格的蟹，同样号称是阳澄湖大闸蟹，为什么有的100多元可以买4只，有的100多元却可以买6只呢？

　　在昨天的蟹都汇新闻发布会现场，农业部渔业“科技入户”行动专家指导组首席专家、上海水产大学教授、博士生导师王武现场说法，从专业的角度指导消费者，如何选出优质好蟹。

　　大闸蟹市场鱼龙混杂价格乱皆因“歪”货多

　　王教授表示，大闸蟹品质的优劣，是造成市场价格存在较大差异的根本原因。“影响大闸蟹品质*的因素就是产地，这也是为什么有所谓‘洗澡蟹’的出现，”他介绍，洗澡蟹就是阳澄湖、太湖等著名大闸蟹产地周边一些环境无法达标的螃蟹养殖场所，将养殖出来的螃蟹送到阳澄湖等湖区进行短暂的寄养，过个十天半月再捞起来，就成了“正宗大闸蟹”。

　　所谓“一方水土养一方蟹”，知名大闸蟹产区附近特殊的水土，是那里的“大闸蟹”成为淡水蟹中的优质美味的主要原因。太湖、阳澄湖等湖区周边无污染，水中生物链完整，水质有丰富的蛋白质和氨基酸，且湖水流动性较好，水体清澄，透明度高，湖底多为粉沙和沙质泥，适合大闸蟹在其中“活动”。这些湖中的水草也特别茂盛，它既是蟹爬行的阶梯，又可做食料，天然饲料丰富。大闸蟹在这种水质清晰、阳光透彻、水草茂盛的水域栖息、生活，具有与众不同的四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。“生态条件差的湖区，养出的蟹品质自然就被比下去了，”王教授说。

　　除了以次产地蟹充优良产地蟹，市面上有的“大闸蟹”甚至是用其他品种的螃蟹伪装而成的，常见的方式一般是使用“洗蟹粉”。因为大闸蟹与一般的田蟹、水沟蟹养殖环境不同，外观有很大差异。正宗大闸蟹，出了名的“青壳白肚”，普通田蟹等外观则沾满污渍。为了把外壳洗干净来冒充大闸蟹，不法商贩会使用化学药品“洗蟹粉”来漂洗螃蟹，洗完之后田蟹与大闸蟹的外观就很相似，足以鱼目混珠，消费者要提高警惕。

　　产地不是*标准如何选出“五星级”螃蟹

　　“并不是阳澄湖大闸蟹就是*好的大闸蟹，只要生长环境符合条件，其他区域一样可以生产出媲美甚至超过阳澄湖品质的大闸蟹。长江水系的其他区域一样能产出优质的大闸蟹。”王武教授表示，当前我国河蟹市场混乱，损害*的是消费者。消费者心里十分矛盾，他们希望买到价廉物美的优质蟹，但更担心买到质次价高的劣质蟹，因而对市场上的冒牌蟹怨声载道，但实际上购买到冒牌蟹所多花的钱，都流到蟹贩子手里，养蟹户并没有得到多少利益。“很多养蟹户自己讲：‘养蟹不如贩蟹，倒霉是吃蟹的。’”

　　同时，王武教授说，市场还存在一个重要现象，就是不论是卖蟹的、买蟹的、吃蟹的、说蟹的，大家都只盯着阳澄湖大闸蟹，有些消费者甚至以为只有阳澄湖蟹才能称为正宗的大闸蟹，才能称其为优质蟹，其他的蟹只能讲是螃蟹或河蟹，这种现象很不正常、不公平，也不符合实际情况。“因为真正的阳澄湖大闸蟹的产量并不多，2011年全国河蟹产量接近65万吨，而阳澄湖大闸蟹满打满算仅2300吨！只占全国产量的千分之三，也就是说国人吃的大闸蟹，1000只里面只有3只是阳澄湖蟹。我国河蟹养殖经历20年的发展，现在生态养蟹技术已被广大养殖企业、养殖户广泛掌握。现在各地的湖泊、池塘、河沟，通过实施生态养蟹技术，都能够生产出一大批优质蟹。这批优质蟹在外形和内在品质上无法区分。因为都是中华绒螯蟹同一个物种，只是在不同的水体中饲养成而已。”

　　那么，老百姓不知道真正的好蟹是什么样的？真正的好蟹又在哪里？王教授根据长期科研和养殖指导的经验，公布出了自己制定的优质蟹的标准：

　　（1）外形标准是：“青背、白肚、金爪、黄毛清水大闸蟹”。

　　（2）市场标准：“肥、大、腥、鲜、甜”“五星级”标准，即：

　　“肥”—“一星级”，背厚，背甲壳盖的末端与蟹脐之间的缝隙宽大，表示此蟹肉质饱满，膏、脂丰富；

　　“大”—“二星级”，个体硕大，“雌三（两）雄四（两）”；

　　“腥”—“三星级”，具特有的蟹腥味，蟹味浓郁；

　　“鲜”—“四星级”，肌肉中游离氨基酸和鲜味氨基酸多；

　　“甜”—“五星级”，蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸，口感清甜。

　　王教授建议，实际选蟹时，可以注意观察蟹的以下几个部分：

　　一、看蟹壳。

　　蟹壳色泽鲜明，有光泽，如果蟹壳是呈墨绿色的，这种蟹一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱。能挑选到“金毛金爪”的更好。

　　二、看肚脐。

　　肚脐突出来的，一般都脂肥膏满，凹进去的，大多是膘体不足。用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑得到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

　　三、看蟹足。

　　足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

　　四、看雌雄。

　　俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹。”因为农历九月过后雄蟹性腺成熟后，滋味营养*。只是现在大家都喜欢选择雌性。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

　　五、看活力。

　　将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不长。若用手或枝条触动其眼睛旁边时，蟹的眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，这就是够生猛和新鲜的。

　　当然，仔细品尝也是识别大闸蟹的重要手段，大闸蟹的蟹肉鲜美、蟹膏蟹黄香味浓郁，远超其他类别的淡水蟹。洗澡蟹在这一点上差得比较远，而且通过洗蟹粉“美容”过的螃蟹，会有异样的气味，存活时间也很短，只要仔细观察就能辨别出来。

　　王教授同时提醒消费者，除了上述方法外，选购正宗大闸蟹最好能尽量选择口碑好、品牌信誉度高的大品牌，也是防止上当的有效方法之一，市民朋友在选购的时候切勿贪图便宜，否则螃蟹的品质很难得到保证。